volevo proporvi questo bel video sui coltivatori urbani, ossia agricoltori che decidono di coltivare terreni in città (città americane in questo caso) dove le risorse utilizzate sono sempre a minor impatto ambientale, pannelli solari, ciclo chiuso dei rifiuti organici, utilizzo combinato di impianti, ecc.

Will Allen: The Urban Farmer

Innanzitutto parliamo di profumi della pasta madre e della cottura a legna.

Da appassionato panificatore, devo ammettere che questi odori vengono fuori solo da panificazioni casalinghe dove la vera pasta madre viene fatta in casa… bene, il nostro Ciro Anselmi ha tirato fuori dei prodotti di primissima qualità usando ingredienti naturali, lavorati e cotti in modo eccellente.

Parliamo di Pane Bianco: pagnotta lunga, lievitata con farina 00, lievito, acqua. Struttura morbida. Lievitazione tipica della pasta madre, con bolle non eccessivamente grandi capaci di trattenere umidità e profumo.

Pane alla soia: sappiamo che la soia non è lievitante come la farina 00. Infatti questo pane presenta una struttura più omogenea. Non eccessivamente lievitato ma molto morbido e questo carattere è importante per mangiare una fetta di pane senza appesantirsi… le fette sono omogenee quindi ottimo impasto.

Pane integrale: quando si panifica con farina integrale è importante chiedersi che tipo di farina integrale si utilizza. Quella macinata a pietra è la mia preferita. Qui la farina integrale non è grezza… diciamo simile alla zero, alla Farina 0. Pane morbidissimo e umido. Sapore eccellente di pane “fatto in casa” per intenderci.

Pane Cocchia bianca: questa specialità di Ciro e della tradizione napoletana si presenta come un classico pane bianco napoletano, ben lievitato, profumato ma leggero, ottimo per accompagnamento di cibi e sughi.

Il palatone di San Sebastiano – la specialità

Panificio Anselmi

Anche se gli ingredienti di base sono gli stessi, il pane non è tutto uguale.
Il segreto del palatone di San Sebastiano prodotto dal Panificio Anselmi è l’utilizzo del lievito naturale (il cosiddetto “criscito”), unito ad una tecnica di panificazione rigorosa basata su una lenta lievitazione.

Per fare un pane unico, che riscopre la tradizione ed il sapore di una volta, ci vuole tempo, pazienza, passione e il lievito naturale o lievito madre, che era in uso prima della selezione del lievito di birra, ma che sta tornando in voga sull’onda della ricerca di sapori tradizionali.

Le sue caratteristiche così spiccate sono infatti il risultato di una paziente attesa attraverso la quale il pane ha tutto il tempo di sviluppare il suo gusto unico, il suo profumo delicato e la sua struttura perfetta.

Queste sono le proprietà del pane a lievitazione naturale prodotto dal Panificio Anselmi: un prodotto artigianale autentico e genuino, frutto di cure e attenzioni speciali, per il quale vengono utilizzati esclusivamente i seguenti ingredienti: farina 00, acqua, lievito naturale, sale.

Il risultato di questa lavorazione tradizionale è un insieme di caratteristiche tipiche e uniche che hanno reso famoso il pane del Panificio Anselmi:

• La crosta fragrante
• Il gusto intenso e pulito
• La struttura leggera
• L’elevata digeribilità
• La prolungata freschezza

Ordinazioni

Palatone da 1 Kg,

Palatina da 500g,

Palatina Integrale 500g,

Pagnotta di Soia 500g,

Pagnotta  con  Cereali, Fibre  e semi 500g

Sono disponibili inoltre prodotti più “invernali” (tipo taralli con sugna e  pepe,saltimbocca, panini napoletani etc.).

Listino GAS di Roma

Ingredienti:

• 600gr pan di sole Molino rosso di naturasi
• 326 pasta madre
• 200 manitoba  farina America
• 100 semola rimacinata di grano duro biologio Molino rosso
• 2 cucchiaini di malto

Lievitazione: 36 ore

Cottura: finchè la crosta non diventa dura. Si inizia con temperatura al massimo, poi, non appena il pane si secca in superficie si scende a 140 gradi per oltre 20 minuti, si finisce al massimo della temperatura fin quando la crosta non diventa dura dura.

Pane eccezionale!

• 320 semola rimacinata di grano duro biologio Molino rosso
• 330 pasta madre
• 150 manitoba
• 25 gr semi lino dorati – Natura in festa (Naturasi)
• 50gr semi zucca svedesi
• 2 cucchiaini malto
• 1 cucchiaino olio extra vergine toscano
• 1 manciata di semi di sesamo tostati
• 1 manciata fiocchi avena

• 300gr pasta madre
• 240 gr Manitoba
• 300gr  00 barilla
• 300 semola rimacinata di grano duro biologio Molino Rosso
• 320 gr farina 2 di grano tenero macinata a pietra Demeter Naturasi
• 30gr sale
• 2 cucchiaini di malto

Il pane di Altamura si panifica con farina di semola di grano duro.

Per questo tipo di pane ho usato:

• 300 g  farina integrale di grano tenero di natura si, macinata a pietra
• 300 grano duro
• 150 g lievito madre
• 300 g acqua
• 15 g sale
• 2 cucchiaini malto

Il malto aiuta la lievitazione, dà un particolare aroma al pane e contribuisce anche alla doratura della crosta.

L’impasto è stato lasciato lievitare 24 ore ma la lievitazione è stata migliorata rivoltando l’impasto dopo 8 ore (la sera): la pagnotta viene tirata da 4 lati e i lembi creati vengono adagiati sopra la pagnotta; il giorno dopo ho rivoltato la pagnotta in modo che i 4 lembi che ho tirato la sera precedente vanno a finire a contatto con il tagliere.

Forno a 220° per 15 minuti. Poi ho abbassato il fuoco a 200° per altri 45 minuti circa finchè la crosta era ben scura e dura. Il pane appena sfornato ha riposato per oltre 8 ore in un panno asciutto.

• 650 g farina di semola di grano duro
• 160 g lievito madre – (rinfrescato dalla mattina)
• 300 g acqua
• 10 g sale
• 1 cucchiaino malto
• una manciata di farina 2 e di 00 x l’impasto.

Pane con pasta madre, farina 2 macinata a pietra, manitoba e semola di grano duro

Questo tipo di pane ha diverse qualità: se la pasta madre è forte, la lievitazione di 24 ore (a 25 gradi) permette di ottenere un impasto ben lievitato. La farina manitoba, infatti, permette di avere una lievitazione maggiore rispetto alle farine tradizionali.

I prodotti utilizzati sono stati acquistati da NaturaSi.

Ingredienti:

• 300gr pasta madre, rinfrescata 24 ore prima
• 200gr farina manitoba di tipo 00
• 300gr farina semola di grano duro rimacinata
• 300gr farina 2 di grano tenero macinata a pietra comprato da NaturaSi
• 1 cucchiaio di malto biologico
• 25gr sale

Impasto:

Pane con farina 2 macinata a pietra, manitoba e semola di grano duro

L’impasto ottenuto è stato lasciato lievitare 24 ore complessivamente; nel mezzo, ho girato la pagnotta e tirato i 4 lembi e li ho chiusi  su se stessi; prima di infornare ho rigirato la pagnotta qualche ora prima e poi infornato prima ad alta temperatura per 20 minuti, poi a 160 gradi per circa 40 minuti.

Risultato:

Il pane è venuto buonissimo!

Ben lievitato, morbido  e davvero saporito.

E’ possibile anche conservarlo in freezer già tagliato e messo in buste di plastica per congelare gli alimenti.

• 300gr farina 00
• 280gr farina di soia
• 200gr farina Manitoba farina 0
• 1 cucchiaio di malto
• lievito secco bio bioreal (da NaturaSi)
• 1 cucchiaio di olio extra vergine
• 17gr sale

Preparazione:

Ho messo nel KitchenAid la farina Manitoba, acqua, metà porzione di farina di soia e il lievito secco. Poi ho aggiunto il malto, la farina 00 e per finire tutta la restante farina di soia. Ho terminato con il sale sciolto in acqua calda. Dopo ho impastato a mano per un 10 minuti mettendo l’olio extra vegine. Ho messo in una ciotola l’impasto a lievitare per 24 ore.

Cottura:

10 minuti al massimo

40 minuti a 160 gradi o comunque finché il pane non forma una crosta abbastanza dura.

Ho lasciato infine il pane ottenuto per 24 ore per la seconda lievitazione, avvolto in stracci.

Risultato:

Ottimo pane, morbido e facile da tagliare; ovviamente risulta essere meno lievitato ma comunque molto buono e saporito da mangiare. La consistenza è simile al pan carrè.

Consistenza del pane di soia

Pane alla soia: ecco come si presenta dopo 12 ore dalla cottura, lasciato raffreddare avvolto in un panno asciutto