Questo è stato uno delle mie migliori panificazioni fatte!
Il pane di Altamura si panifica con farina di semola di grano duro.
Per questo tipo di pane ho usato:
- 300 g farina integrale di grano tenero di natura si, macinata a pietra
- 300 grano duro
- 150 g lievito madre
- 300 g acqua
- 15 g sale
- 2 cucchiaini malto
Il malto aiuta la lievitazione, dà un particolare aroma al pane e contribuisce anche alla doratura della crosta.
L’impasto è stato lasciato lievitare 24 ore ma la lievitazione è stata migliorata rivoltando l’impasto dopo 8 ore (la sera): la pagnotta viene tirata da 4 lati e i lembi creati vengono adagiati sopra la pagnotta; il giorno dopo ho rivoltato la pagnotta in modo che i 4 lembi che ho tirato la sera precedente vanno a finire a contatto con il tagliere.
Forno a 220° per 15 minuti. Poi ho abbassato il fuoco a 200° per altri 45 minuti circa finchè la crosta era ben scura e dura. Il pane appena sfornato ha riposato per oltre 8 ore in un panno asciutto.
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